This is Japanese traditional dish people eat in New years.
今回と次回の２回に分けておせち料理の定番の
レシピを紹介したいと思います。
最近では、おせち料理は自分ではあまり作らずに
出来合いのものを買ってきて食べる方も多くなって
きているようです。
それでも、たくさんの種類全部を作ろうとはしなくても
何種類かは自分で作る方も多いようですので、ここでは
中でも定番のおせち何品目かをご紹介します。
ぜひ参考にされて、オリジナルな一品を作ってみて
下さいね。
おせちの定番、黒豆を作ろう
暑かった夏を記憶に残しながら、あっという間に
秋も終わりに近づいて、まもなく冬がやってきます。
季節は巡ります。
クリスマスが過ぎ、仕事納めを済ませたら新年を
迎える準備の始まりです。いそいそとおせち料理の
黒豆から作り始めましょうか。
暮れの乾物屋さんには新豆が並んでいるでしょうか。
豆は「まめに暮らす」に通づるとか、当たり前
のように毎年作りたいものです。
【材料】黒豆250g 水5カップ
（A）砂糖150g 醤油大さじ1 塩小さじ1/4 重曹小さじ1/2
【作り方】
1)鍋に分量の水とAの材料を合わせて一煮立ちさせ、
砂糖をよく溶かします。火を止めて冷ます。
2)黒豆を洗いながら、水に浮く豆や破れた豆を取り除く。
ザルに上げて水気をよく切る。
3)1に黒豆を入れて一晩おく。
4)3を火にかけ、煮立ったらアクをすくい取り、
蓋をして弱火で20分煮る。落とし蓋に替えてさらに
30分煮る。豆が柔らかくなったら火を止め、そのまま
煮汁の中で 冷まして味を含ませる。
＊新豆の場合は豆が早く柔らかくなり、煮汁があまり
煮詰められないので、柔らかくなった豆と煮汁に分け、
煮汁だけを小鍋で煮詰め、再び豆と合わせて味を含ませる。
黒々と日焼けするほど「まめ」に働けるよう健康で
いられますようにという願いが込められている黒豆。
黒豆には欠かせない赤く染められた「チョロギ」を添えて
盛り付けましょう。
漢字で「長老喜」「千代呂木」と書き、縁起の良い食
べ物なのです。
おせち料理の箸休め「なます」にプラスα
紅と白でおめでたいなますは、生の魚介と大根、人参、
酢で作られていたことから「なます」と呼ばれていました。
今は生のお魚はお刺身やスモークサーモンでいただくので、
代わりに干し柿や柚子、昆布を入れるなますがポピュラー
なようです。
今回は大根と人参にきゅうりときくらげを入れて爽やかに
仕立てました。
野菜は塩水につけて、脱水するとともに、なます酢と
なじむように塩味をつけます。
【材料】大根・・300g/きゅうり・・1本/人参・・60g/
きくらげ・・30g《なます酢》水・・1カップ/酢・・130ml/
みりん・・大さじ4/塩・・小さじ1/昆布・・5cm角1枚/塩・・少々
＊野菜はレンコン・しめじなどの他果物ではみかん・柿・
りんごなどを加えても良いです。
【作り方】
1）大根、きゅうり、人参は5cmの長さの千切りにする。
1.5%の塩水（水1Lに塩約大さじ1）に大根、人参を15分浸し、
きゅうりを加えてさらに15分浸す。きくらげは水に戻して、
茹でて細かく切る。
2）なます酢の材料を鍋に入れ一煮立ちさせ、昆布は
取り出しておく。
3）大根、人参、きゅうりの水気をしっかり絞り2.）に
15分以上浸す。きくらげも混ぜ、時々混ぜる。
おせちには新しい年を迎える「感謝」「喜び」「祝い」
「祈り」などの心が込められています。
品数を多く作る年もシンプルにする年も祝い肴の三品
「田作り」「なます」「かずのこ」と黒豆だけは用意したい
ものです。
おせち料理の甘甘担当！「だて巻き」
長崎から伝わった洒落たお料理「だて巻き」とは、
江戸時代、長崎から伝わった「カステラ蒲鉾」が
伊達者（シャレ者）達の着物に似ていたので「伊達巻」
と呼ばれるようになりました。
昔は大事な文書や絵は巻物にしていたので、おせち料理
には巻いた料理が多くあります。
市販のはんぺんを使ってオーブントースターで焼くだけの
簡単、でも美味しい「だて巻き」を紹介いたします。
【材料】卵2個 はんぺん1枚（小）50~60g
《A》砂糖大さじ1みりん大さじ2 塩ひとつまみ
【作り方】
1)オーブン用の紙を30×30に切り、周囲4辺を2cm幅で
2回ずつ折り返し、裏返して紙の端を立てて四隅を
ホチキスでとめ、浅い箱をつくる。
（周囲は紙を外側へ折り返しているので、卵液が
紙の間に入らない）
2)フードプロセッサーに卵を割り入れ、ちぎったはんぺん、
《A》を加え、なめらかになるまで回す。
3)オーブントースターの天板に1の箱を置いて2の卵液を流し、
10~15分間、良い焼き色がつくまで焼く。
4)3が熱いうちに、表面を下にして巻きすにのせ箱から出す。
手前から巻き、巻き終わりが下になるようにし、
そのまま冷ます。
5)完全に冷めたら巻きすを外してラップで包み、
冷蔵庫に入れる。 食べるときに1cm幅に切り分け、器に盛る。
焼き上がりの切り口にはんぺんの白いかけらが目立たないよう、
完全になめらかになるまで回して下さいね。
すり鉢とすりこぎでもOKですよ。
おせち料理になくてはならない「数の子」塩抜き
子孫繁栄の意味を持つ数の子はニシンの子。
二親（ニシン）から多くの子が出るのでおめでたいと
言われています。なるほど、昔の人はよく考えましたね。
確かにおせちといえば、「数の子」、「数の子」といえば
おせちというくらい私たちの頭の中には定着しています。
「数の子」をおいしく仕上げるには塩抜きです。
お店で売っている「数の子」は塩蔵されています。
十分に塩を抜いてから出汁を含ませます。
塩抜きのために真水につけると「数の子」の表面が
水っぽくなり、また均一に塩が抜けず、痛みやすいので
注意です。
【材料】塩数の子200g 米のとぎ汁 《つけ地》だし3カップ
薄口醤油・みりん・酒各大さじ2と2/3 削り節5g
【作り方】
1)「数の子」を米のとぎ汁に一晩つける（6~8時間）
2)鍋に《つけ地》の材料を合わせて一煮立ちさせ、冷ます。
3)「数の子」の薄皮をむいて流水にさらし、水気を
切ってボウルに入れる。2のつけ地をひたひたになるまで
注ぎ、紙タオルをのせて10分間漬ける。
こうすることによって数の子の臭みを抜く。
4)「数の子」を取り出し別の容器に移し（つけ汁は捨てる）
残りのつけ地を注いで削り節をお茶用の不織布パックに
入れて「数の子」の上にのせ、そのまま半日以上味を
含ませる。
【だし】水1Lにだし昆布5gを鍋に入れ、水から中火にかける。
80度になったらかつを節15gを加えて火を止める。
1分おく。ガーゼなどで濾す。出汁の王道です。
まとめ
いかがだったでしょうか？今回のおせちレシピは。
お説料理の中でも定番中の定番というものを選んで今回
上げてみました。
次回も定番の何品かをご紹介しますので、ぜひお楽しみに
お待ちください。
