先日、女房が山に行って取ってきたフキノトウ
の天ぷらを食べました。
春の味というか、この時期独特の風味があって
揚げたてでとても美味しかったです。
その他、タラの芽の天ぷらや、こごめのごま和え
なども食べました。
これから山の方は雪が溶け、山菜が色々出てくる
季節です。
そんな山菜をテーマに今回は書いてみました。
１．春の山菜にはどんなものがあるか。よく聞くもの
フキノトウ
ふきのとうとは、キク科の多年草である
フキのつぼみの花茎のことです。
日本で最古の野菜のひとつともいわれている
もので、沢や河川の中洲、土手といった、
水が豊富な場所で多く見られます。
わらびと同じく毒性があるため、食べる時
にはアク抜きをしなければいけません。
独特の香りや苦味があり、てんぷらや煮物
といった食べ方があります。
タラの芽
タラの芽とは、ウコギ科に属するタラノキの
新芽のことです。
日当たりのいい山林に生えていることが多く、
樹皮は強壮や健胃の民間薬として、根皮は
糖尿病の生薬として用いられます。
採取する場合は、新芽をすべて採ってしまう
ことのないように注意しましょう。すべて
採ると枯れてしまうため、先端にある1番の
芽だけを採るのがいいでしょう。
独特の香りが特徴的で、てんぷらや炒め物と
いった食べ方があります。
わらび
わらびとは、コバノイシカグマ科に属する
シダ植物の一種です。草原や谷地などの
日当たりがいいところに群生していて、
森林のなかではあまり見られません。
春から初夏にかけて取れる若葉が食用となります。
わらびは食用ではありますが、毒性があるため
生で食べることはできません。また、山菜の
中でもアクが強いものであるため、しっかりと
アク抜きをする必要があります。
お味噌汁の具にしたり、煮物や煮浸しにしたり
といった食べ方があります。
やまうど（うど）
料理の分野では多くの場合、自生しているものを
やまうど、軟白栽培されたものを白うどと呼び
分けています。
うどはウコギ科タラノキ属の多年草で、夏に
小さな白い花をつけます。ウドの大木という
言葉があるように、成長すれば高さは2～3m
ほどになります。
食用に使われるのは、若葉やつぼみ、芽といった
部分。独特の苦味と香りがあり、クセになると
いう人もいます。酢味噌で和えたり、皮を
きんぴらにしたりといった食べ方があります。
こごめ（こごみ）
谷沿いの斜面や渓流沿いに生える。伸び始めた
葉の先が、ゼンマイのようにしっかり巻いている
若芽が旬です。
あっという間に伸びるので、採取適期は意外に短い
です。クセのない味で万人に好まれ、今では
栽培物がスーパーで売られている。
山菜として食べるシダ植物には、ゼンマイ、ワラビ
などがあるが、アクが強く、下ごしらえが面倒です。
ところがコゴミは、アクもなく下ごしらえも簡単で、
万人に好まれる山菜でもあります。
春の山菜の天ぷらで美味しいものは？
山菜で天ぷらができるものは以下のような
ものがあります。
結構種類が豊富なことがおわかりでしょう。
こごみ
山うど
青こごみ
山にんじん
ふきのとう
しおで
タラの芽
赤みず
葉わさび
行者にんにく
よもぎ
こしあぶら
青みず
かんぞう
山菜は、味や香りにクセがあります。
多くの調理には、アク抜きが必要です。
でも天ぷらにする場合に限り、アク抜きは
必要ないという山菜も多いのです。
つまり油で揚げることで、山菜特有の苦みが
弱まるので、アク抜きが必要ないのです。
でも完全に苦味が消えるのではなく、
あくまで苦みが弱まるだけなので、山菜の
個性的なクセは残りますので、野性味溢れる
天ぷらとして十分楽しめると思います。
春の山菜のその他の食べ方は？
山菜には『えぐ味』、『しぶ味』、『苦み』
などを総称する、いわゆる『灰汁（あく）』が
強いものが多いものです。
灰汁の成分は、無機物としてはカリウム、
マグネシウム、カルシウムです。
他方、有機物ではシュウ酸、ポリフェノール、
サポニンなどが知られています。
従って、食べる前には“灰汁だし”の下処理
が必要です。
因みに、『ウド』、『ヨモギ』、『ツクシ』
などの比較的アクが弱いものは、“熱湯に湯通し”
するか又は“1％以下の塩水”でゆで、冷水に
晒してアク抜きをします。
また、『ワラビ』、『ゼンマイ』、『フキノトウ』
などのアクが強いものは、“0.3％以下の重曹”
でゆで、そのまま冷ましてから水洗いしてアク
抜きをします。
この時、“ゆで過ぎ”や“晒し過ぎ”は、折角の
栄養分、香り、苦みが失われてしまいますので
注意しなくてはいけません。
（1）和え物
ナノハナ、コゴミ、ウド、ゼンマイなどを
下茹でします。よく水を切ってから、『ポン酢和え』、
『胡麻和え』、『酢味噌和え』など、色々な和え物
で楽しめます。
（2）煮物
ゼンマイ、ネマガリタケ、フキなどを下ゆでし、
出汁の利いた薄味で煮物として楽しめます。
他の食べ方としては、炒め物、酢の物、おひたし、
味噌汁の具等が挙げらるでしょう。
簡単ですが種類別に合いそうな料理をまとめて
みましたので参考にして下さい。
タラの芽・・・天ぷら・酢味噌和え・おひたし
のびる・・・生でみそをつける・天ぷら・酢味噌和え
わらび・・・おひたし・炒め物・煮物・和え物
・味噌汁・酢の物
こごみ・・・天ぷら・和え物・パスタ・炒め物
・おひたし・酢の物
ぜんまい・・・おひたし・和え物・煮物
ふきのとう・・・天ぷら・味噌和え・おひたし
よもぎ・・・草もち・天ぷら・パスタ
こしあぶら・・・天ぷら・おひたし・煮物・和え物
まとめ
いかがでしたか？
今回は春の山菜と天ぷらを中心としたその料理法
について簡単にまとめてみました。
私も正直なところ、特に子どもの頃は何でこんなに
苦い、クセのあるものを喜んで親たちは食べるの
だろうと、山菜は好きではありませんでした。
しかし、年齢を重ねて、お酒の肴として食べたり
すると意外に美味しかったりして、量は多くは
食べませんが、春を感じる食べ物としては少し
ずつ食べるようになって来ました。
やはり旬の食べ物をよく味わって食べるという事が
人生における食生活では大事な事なんだなあと
最近やっと分かってきたのかもしれません。
あの独特の香りと、苦みのある味がポイント
だったわけなんですね。
